Rencontre avec Clément Marot, défenseur d’une restauration traditionnelle

Aujourd’hui, rencontre avec Clément Marot pour la 2ème édition de notre interview Fast Good. Nous avons eu la chance de rencontrer un expert passionné et passionnant ! En somme, un amoureux des bons produits locaux, de saisons pour réaliser une cuisine pleine de saveurs.

Clément Marot
Clément Marot

Clément Marot est une figure incontournable de la gastronomie lilloise. Sa réputation, il la doit avant tout à ses talents de cuisinier et à son restaurant éponyme. Doté d’un caractère bien trempé et d’un avis bien tranché sur le monde qui l’entoure, Clément est une vraie personnalité. Cette prise de recul, il la doit à ses 42 années d’expérience professionnelle.

Originaire de Troyes, il a commencé à travailler jeune pour le restaurant gastronomique Lameloise à Chagny (3 étoiles au guide Michelin). Ensuite, il s’est exercé à Nice, Paris puis fait un demi-tour du monde sur le porte hélicoptère Jeanne d’Arc en tant que cuisinier. Ensuite, il s’est établi à Lille en 1979, fondé son restaurant trois ans plus tard et est désormais membre de l’UMIH, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie.

 

“Quand vous êtes bienveillant avec toutes personnes, vous arrivez à développer son talent et l’intégrer dans la vie active.”

_ Il est important d’incorporer la différence dans notre métier, car la maladie n’est pas un problème, c’est une façon d’avancer différemment dans la vie. Quand vous êtes bienveillant avec toutes personnes, vous arrivez à développer son talent et l’intégrer dans la vie active. Mon ambition aujourd’hui, c’est de faire reconnaître la lourdeur du handicap chez les petits artisans et de donner de l’espoir, de l’envie et de l’énergie à la jeunesse.

Travailler avec plaisir et passion

_ Au début, lorsque j’ai commençé dans la profession mon but était avant tout de  “faire plaisir”. C’est encore le cas, mais, je regarde les choses différemment désormais. Notamment, grâce à mes voyages où je me suis rendu compte de l’importance de cuisiner des produits locaux et de saisons.

Quand j’entends “travailler avec plaisir”, c’est avec le sourire, il faut être heureux pour faire de la bonne cuisine. Il faut accepter qu’il y est 70% de choses qu’on aime faire et 30% qu’on n’aime moins, car un cuisinier malheureux n’exprime pas tout son potentiel.

Les évolutions du métier

_ Il y a 40 ans, je comprenais qu’il fallait savoir vendre un apéritif, une entrée, un plat, du vin, du fromage, un dessert puis un café et parfois même un digestif pour les repas d’affaires. Le besoin et les attentes des consommateurs ont clairement évolué. Désormais, les repas d’affaires sont composés d’un plat, d’un café gourmand et d’un verre de vin. De plus, à l’époque, on passait 3 heures à table contre 35 minutes de nos jours.

L’arrivée de la vague du digital

_ Au début, lorsque les avis commençaient à pointer le bout de leur nez sur le net via Trip Advisor et la Fourchette, je me suis arraché les cheveux avec mon associé. Je n’avais pas vu venir la vague du digital. Mais, avec un peu de recul et un accompagnement par Le guide Michelin et Zen Chef, le digital est devenu un facteur de succès et business. Grâce à cela, j’ai réussi à retrouver le moral et ma motivation. Aujourd’hui, je travaille toujours avec eux, mais aussi avec Uber Eats car c’est une vraie opportunité de visibilité. Par contre, une chose est sûre, je ne modifierai pas mes prix !
Entre digitalisation du secteur de la restauration et changement des modes de consommation, Clément Marot a su évoluer et ainsi remporter beaucoup de défis.

Et vous ? Avez-vous des questions sur votre mutation digitale (click & collect, système de réservation, e-réputation, visibilité locale…) : rendez-vous ici !

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